Le processus annuel de brassage a retrouvé une nouvelle vitalité grâce à la digitalisation et à l’intelligence

"Le grain est la chair du vin, le levain est l'os du vin et l'eau est le sang duvin" Cet ancien adage brassicole, transmis depuis des milliers d'années, est encore considéré comme un principe directeur à l'époque actuelle. Dans l'atelier de contrôle des matières premières, le personnel explique que les principales céréales utilisées dans le brassage sont du sorgho de haute qualité avec une teneur en tanins de 1,5 à 2,5 % et du riz avec une teneur en amidon direct de 20 à 25 %. Ces céréales doivent répondre à des normes strictes telles que le fait d'être dodues, d'avoir une teneur en amidon de ≥ 60 % et d'être libres. de la moisissure. Le matériau auxiliaire, la balle de riz, est cuit à la vapeur pendant 30 minutes pour éliminer les substances pectine et aldéhyde, et le dosage est contrôlé avec précision à 18 %-22 % du poids du grain, ce qui non seulement empêche la purée de devenir compacte mais élimine également l'interférence des odeurs de son. La source d'eau est sélectionnée parmi une eau douce faiblement acide avec une dureté de 3-8°dH. moelleux.

Le processus de fabrication du koji, qui est au cœur du processus de brassage, porte le code clé de la transformation microbienne. Dans l'atelier traditionnel immatériel de fabrication du koji, les héritiers adhèrent à la courbe traditionnelle de contrôle de la température : « lent au début – ferme au milieu – lent à la fin », la température maximale atteignant 65 °C. Ils utilisent du blé et des pois comme matières premières pour cultiver du gros koji, enrichissant au moins 200 micro-organismes fonctionnels tels que des bactéries sporulées et des moisissures, avec une capacité de production d'ester atteignant plus de 200 mg/100 ml. Dans le même temps, l'équipement de surveillance numérique suit en temps réel la température et l'humidité de la salle de koji et les changements dans la communauté microbienne, convertissant l'expérience traditionnelle en indicateurs de données quantifiables, ce qui améliore la stabilité de la qualité du bloc de koji de 30 % et réalise l'intégration précise de « l'ancien savoir-faire » et de la « nouvelle technologie ».

La fermentation et la distillation sont les manifestations concentrées de la « magie microbienne » et de « l'art du contrôle de la chaleur » dans le processus de vinification. Dans l'atelier de fermentation, les grappes de fosses vieilles de plusieurs siècles et continuellement utilisées peuvent être considérées comme des « reliques culturelles vivantes ». Les communautés bactériennes anaérobies telles que les bactéries acétobactéries et oxydantes du méthane présentes dans le sol de la fosse ont été reproduites et domestiquées génération après génération, formant un environnement écologique unique. Les substances telles que l’acétate d’éthyle et la tétraméthylpyrazine produites par leur métabolisme constituent la base de la saveur fondamentale du vin. Les techniciens adoptent la méthode traditionnelle de « cultiver le moût avec le chai et nourrir la cave avec le moût », et en même temps, ils surveillent la température de fermentation en temps réel grâce à des capteurs souterrains. Pour la liqueur de type 清香, la fermentation en cuve souterraine maintient une température de 18 à 22 ℃, tandis que pour le type à arôme fort, la fermentation en cave en pierre suit la courbe de température précise pour la régulation, garantissant que le métabolisme microbien est pleinement réalisé. Le processus de distillation suit l'ancienne méthode consistant à « observer les fleurs pour cueillir la liqueur », en collectant séparément la tête, la section centrale et la queue de la liqueur. La liqueur de la section médiane sert de liqueur de base de base, avec une teneur en alcool contrôlée entre 60 et 70 % vol, et la proportion de substances esters atteint 55 % à 70 %. Dans le même temps, le fût de vapeur intelligent est utilisé pour réguler le taux de distillation, permettant à l'arôme du grain et à l'arôme du vin d'obtenir une fusion parfaite.

Les étapes de vieillissement et d'assemblage démontrent en outre la sagesse du processus de vinification en termes de « savoir-faire temporel » et « d'équilibre des saveurs ». Dans l'atelier de vieillissement des cuves de poterie, des milliers de cuves de poterie sont soigneusement disposées. Leur taux de perméabilité à l'oxygène des micropores de 0,02 à 0,04 % par an favorise l'oxydation des alcools et la combinaison des molécules d'eau, réduisant le piquant du vin de 30 à 50 % et augmentant le degré de combinaison de 72 % du vin nouveau à 85 % du vin vieilli. Le système numérique de gestion du vieillissement établit un fichier exclusif pour chaque cuve de poterie, suivant en temps réel la durée de stockage en cave, la température et l'humidité ambiantes et contrôlant avec précision la progression du vieillissement. L'étape de mélange brise le mode traditionnel « basé sur l'expérience et le goût », en s'appuyant sur la technologie aromamomique pour analyser les composants du vin de base, en sélectionnant 3 à 5 lots et 5 à 7 qualités de vin original, en les mélangeant selon le triangle d'or du goût « riche et moelleux, doux et sucré, rafraîchissant et pur », en ajoutant 0,1 % à 0,3 % de vin aromatisé vieilli pour affiner l'équilibre des esters acides, augmentant le taux d'utilisation du vin de base en 15 % et obtenant une cohérence de saveur de lot de plus de 98 %.

"La préservation du patrimoine culturel traditionnel respecte le passé mais n'y adhère pas de manière rigide. L'innovation technologique donne du pouvoir sans dépasser les frontières." Les experts de l'industrie ont déclaré que les techniques de brassage actuelles adhèrent non seulement à l'essence des anciennes méthodes transmises dans le « Qi Min Yao Shu », mais qu'elles permettent également des mises à niveau grâce à la transformation numérique de l'ensemble de la chaîne. De la traçabilité des matières premières au fonctionnement et à la maintenance des équipements, du contrôle des processus à l'inspection qualité, le système basé sur les données permet de tracer et d'analyser le processus de brassage de chaque goutte de vin. Cela préserve non seulement l'essence de l'arôme millénaire du vin, mais améliore également l'efficacité de la production et la stabilité de la qualité. À l'avenir, avec l'approfondissement continu de l'intégration de l'industrie, du monde universitaire et de la recherche, les techniques de brassage continueront d'écrire une nouvelle légende des compétences brassicoles orientales dans la collision entre tradition et modernité.